宁化：稻谷香后鱼干香
2014
11/07
07:39
福建日报
做鱼：先腌后熏
稻花鱼可现吃，也可制作成鲤鱼干。为了方便保存，当地村民基本会将稻花鱼制作成鱼干。制作鱼干，最关键的是挑鱼和熏鱼这两道程序。老吴说，挑鱼一般挑选体重五至六两的鱼。鱼太小，肉少骨头多。鱼太大则肉厚，难以烤干，影响鱼干质量。
在老吴家里，他现场演示了制作鱼干的过程。杀鱼时，将鱼横放，沿背切至鱼头，将鱼的内脏取出。不去鳞、不去鳃、不去鳔、不洗水，将鱼展开，放少许盐腌制十多个小时。
随后，将腌制好的鱼放在筛子，放到锅里。锅底撒上米糠，用湿纸封严锅盖。10余分钟，待鲤鱼干通体金黄，稻花鱼干就做成了。
熏烤完后，可以另外换一口锅，将鱼放在筛子上用炭火微热将其烤干，也可放置太阳下，自然晒干。刚熏烤出的鲤鱼干颜色金黄，香气四溢。烘干后，放入稻谷壳或者坛中，随吃随取，可以一直享用到第二年的四五月份。
老吴说，每2公斤鲜鲤鱼才能制作半公斤稻花鱼干，所以稻花鱼特别珍贵。
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【作者：刘才恒】 【责任编辑:丽勍】
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