走上讲台的“闽菜大师”
张清炎（右二）指导学员制作客家擂茶
●本报宁化记者站 赖全平 文/图
“制作客家小吃并不难，难就难在制作出色香味俱佳的小吃……”4月6日，宁化县精准扶贫客家小吃培训中心建成并投入使用，迎来首批50名新学员，“福建闽菜大师”张清炎站在讲台前，向学员们传授制作客家擂茶的技艺。
练好一手厨艺
1989年8月，从三明市技工学校毕业后，张清炎被分配到宁化客家宾馆，师从高级厨师吴远兴。洗碗、杀鱼、切菜……初出校园，缺少实践经验，一切得从头开始。为了提高切菜速度，他经常会等厨师下班后，把厨房里切的不用的菜头，拿着练手，一练就是两三个小时。他学习炒菜，得到师傅的指点后，回到家中学以致用，有时一个菜就要炒六七次，反复炒反复尝，观察每次炒出来的不同颜色，品尝并对比其口感。功夫不负有心人，两年之后，他厨艺突飞猛进，很快晋升为主厨。
2001年7月，企业改制，张清炎从客家宾馆下岗后，筹资开了一家“欣旺酒家”，推出“芝麻软饼”“荷叶包鸡”“客家八大碗”等菜品，打造酒店招牌菜、特色菜。为进一步吸引顾客，张清炎还将客家小吃中的水煎包、伊府面、生鱼片、勺子粉、兜汤、炖罐等引入酒店餐桌，烹制出一道道极富特色的客家美食，得到食客们的一致好评。
27年摸索，张清炎的技艺炉火纯青，手把手带出26名徒弟。他精通闽、粤、川菜的制作，对闽菜情有独钟。2008年，张清炎参加首届海峡两岸客家美食大赛，现场制作的“客家生鱼片”获金奖；2011年，他参加首届全国海峡客家烹饪大赛，现场制作的“爆炒老鼠干”获银奖；2014年10月，他参加由省经贸局、省人社局、省烹饪协会主办的“中国梦、劳动美”烹饪技能竞赛获中餐热菜项目金奖，11月获省烹饪协会“闽菜大师”荣誉称号。
近年来，他多次前往三明、莆田、湖南等地，展示厨艺，积极宣传和推广客家小吃。近日，三明市餐饮烹饪行业协会名厨专业委员会聘请张清炎为委员，他更忙了。
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