宁化生鱼片：快刀飞上桌的美食
2012
08/17
07:56
三明日报
张大厨备好毛巾、砧板。提起刀，快速刮鳞。随后是开膛，掏肚，片鱼，剔骨。片出两条长长的鱼片，立即用毛巾包了，放置于另一个砧板。接着就是切片，手腕带动利刃，快速前后推拉，极快，极活。薄薄的鱼片如精灵飞舞，恰是“红肌花落白雪菲”。
整个过程，就是厨师和鱼共同表演的一出极佳的双人舞蹈。而这时，鱼头还在另一个砧板上不时动弹。
从杀鱼到上桌，控制在3分钟左右。如此快捷，这些鱼片“薄如蝉翼”，晶莹剔透，散发着诱人的质感。
鱼片用木筷一一摆入盘中，洒上麻油，用青菜叶抹匀。沾上酱油、芥末调成的作料，就是极尽鲜嫩之美的客家美食——宁化生鱼片了。夹起一片，放入口中，裹嘴一嚼，清凉鲜美，又富有弹性、韧劲。
片鱼还有一些秘密。首先是刀，须备两把，一把杀鱼，一把片鱼。其次是毛巾，包裹的目的，一是保鲜，一是保洁。再就是刀法，没有刀功，切出的鱼厚而不均匀，必须用推拉之法，切出的鱼片才薄。夏天切鱼片，刀、毛巾需要冰冻，厨师双手也要用冰清凉，否则热量伤肉，肉质变差；瓷盘也有讲究，盘里覆上一层保鲜膜，膜下铺上一层冰块，膜上盛上生鱼片，可保上桌到吃完鱼片始终新鲜。
吃生鱼片，鱼可两用。鱼头、鱼骨煮汤，味道相当鲜美，还有清肝明目去火的功效。“食不厌精，脍不厌细。”生鱼片的吃法正是这句话的生动写照。宁化是客家祖地，作为汉人南迁后裔的客家人，他们将精细的生鱼片吃法，保持至今。（俞祥波 文/图）
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【作者：俞祥波】 【责任编辑:丽勍】
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