怀念优美的老北京大翻勺姿势

　　其实，传统逐渐消失的又何止北京烤鸭？对今天的北京人来说，“老北京的那个味儿”已成神话，太多记忆，正被现实篡改得面目全非，只剩下传说在阵阵遗憾声中，渐行渐远。

　　说到北京菜，艾老很动感情地提到了北京著名的文玩大家王世襄先生。王老是旧京最后一位“美食元老”，真正的京城玩家，也是艾老的朋友，他曾经给“北京菜”定义：北京菜由地方菜、风味小吃、清真菜、宫廷菜、官府菜融合而成，融合了汉、蒙、满、回等民族的烹饪技艺，纳入山东风味，并继承了明清宫廷菜的精华，形成了自己的特殊风味。形成了荟萃百家、兼收并蓄、格调高雅、风格独特、自成体系的“北京菜”。

　　艾老表示，今天北京菜不对味儿了，这不奇怪，因为传统变得太多了。就拿炒勺来说，现在和过去就不一样，过去是用一块铁板手工敲出来的，比较厚，老北京大翻勺姿势相当优美，如今很难见到。

　　好多人奇怪，现在烧饼上的芝麻怎么总掉？艾老解释，其实很简单，工艺不对。现在都是刷酱油水或糖水蘸芝麻，而过去烧饼做好后，先用毛刷抽，在表面抽出毛来，这叫“抽茸”，蘸完芝麻后，要倒过来再碾压一下，把抽起来的茸压平，这样就把芝麻锁牢了。今天芝麻多是生脱皮，过去是炒熟后脱皮，更香一些，此外芝麻品种也变了，味道淡了。

　　一边聊着，艾老一边从书架上翻出小瓶子，里面是几粒指甲盖大的蘑菇，开瓶时，满室异香。“这才叫口蘑。一说口蘑，都说吃过见过，可那是真的吗？”真正的口蘑，在内蒙古出产，要在雨后找，在它即将拱出头时挖，一旦长出地面，香味立散，这和花茶只用花苞是一个道理，花开了，就不值钱了。老北京带卤的菜，都讲究用真口蘑，这才有“南菇北蘑”之说，这点真味没了，你能说你吃的是北京味？

　　而失传的北京菜就更多了，比如早年清真饭庄三绝（炮、烤、涮）之一的葱炮羊肉，现在已经没有了。这个“炮”念“爆”，是北京独有的风味。炮羊肉是一块铁板，砸成凹形，叫“凹子”，放在桶子火上，烧成滚烫，然后洒几滴凉水，顿时发出爆声，然后迅速放上羊肉、葱等，快速炮熟，过去清真馆门口都会现场炮羊肉。如今，“葱爆羊肉”比较普及，但真正的葱炮羊肉反而知道的不多了。

　　为了挽救失传的北京菜，艾老从上世纪90年代就开始搜集传承老菜谱。宫廷菜是北京菜的重要组成部分，他买来故宫出版的乾隆下江南时的每日菜单进行深入研究，还对清末代皇帝溥仪的胞弟溥杰长期走访，从中了解到清宫御膳真实的一面，通过不懈努力，先后挖掘整理出200多款清宫御膳，编写完成了《经典清宫菜》一书，使“昔日帝王宴，今日寻常百姓盘中餐”终成现实。其中，根据清宫御膳档案研制出的“北京宫廷烤鸭”获得“国家发明专利证书”，这是继“扒猪脸”之后，国家专利局批准的中国菜肴的第二项发明专利。

　　几十年间，艾广富总结整理出上千道京菜的菜谱，恢复了很多失传的北京菜。现在，年过八十的艾老依然四处奔走，在各大饭庄做培训带徒弟，是鸭儿李记、瓷器院子等多家餐厅的顾问，致力于传承京菜传统，乐此不疲。

　　这些年，艾老恪守着勤行的规矩，这些规矩经数百年摸索而成，有着深厚的历史积淀，然而，他很遗憾地看到，其中的规矩与坚持、风格与传统，于今大多荡然无存。老北京的勤行并无大师之说，却有誉满京城的名厨与名菜，通过寻回失去的传统，使人们恢复对这个行业的尊重，是艾广富的职业理想。