选米的秘诀！颜色越深的米越营养
2020
09/07
12:02
东南网
如今，市场上大米的品种越来越多，有时实在不知道该选哪种。这里给大家几个原则，购买时不妨参考。
按品种选。稻米按品种分为三大类：籼米、粳米和糯米。籼米颗粒修长，黏性较差，煮熟之后米粒颗颗松散。粳米属于短粒米，颗粒呈长圆形，半透明，黏性适中，煮熟之后米粒有点黏性但仍能分开。糯米颗粒有长圆形和长形之分，分别称为“粳糯”或“籼糯”。它的特点是米粒白色不透明，黏性大，米粒煮后无法分开，通常用来制作粽子、汤圆等。
按颜色选。市场上有白、紫、黑等颜色的米，其中白米的营养价值最低，黑米的营养价值最高。营养分析表明，与精白大米相比，黑米中的B族维生素含量是大米的4倍左右，钾、镁、铁、锌、锰等微量元素分别是大米的4.4倍、6.0倍、1.7倍、3.8倍和1.7倍，赖氨酸含量是普通大米的2~2.5倍。米的颜色主要来自花青素类物质，这类植物化学物具有强大的抗氧化作用，对于保护心血管、预防癌症都有帮助。颜色越深，抗氧化活性越强，所以紫米、黑米都是不错的选择。
按加工程度选。脱壳之后没有经过精磨的大米叫做糙米；经过精磨加工，去掉了比较“粗”的35%左右外层组织，只剩下中间的“胚乳”部分，变得白细的大米叫做精白米。在碾压过程当中，维生素和多种矿物质损失惨重，如维生素B1的损失接近80％。精制过程中，还损失了绝大部分膳食纤维。所以，糙米口感虽然粗糙，营养价值却要比精白米高得多。
中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授 范志红
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