“一日之计在于晨”，很多人重视早餐的重要性，通常会让自己吃得很丰富。但是在讲究营养健康的同时，我们也要警惕早餐食物中暗藏的健康风险。

王大爷是北方人，早餐最爱吃的就是馒头。但王大爷有一个习惯很不好，前一天买的馒头吃不完，放到第二天发霉了，掐掉发霉的地方继续吃。王大爷的孙子劝他不要吃，他却觉得孙子不懂节俭：“这有啥？现在生活好了就学会浪费了？你看这些地方不是还没发霉吗？还能吃！”

有很多生活节俭的人都吃过发霉的馒头，尤其是天气热的时候，馒头很容易发霉。但是，有一些人认为，只要把馒头发霉的地方揪掉就可以吃了。真的是这样吗？

发霉的馒头不能吃

生活中我们会发现一个现象，把馒头装进塑料袋里放一两天，馒头表面就会长出霉斑。这是由于馒头是用面粉做的，富含淀粉，因此在潮湿的环境下会长出一些各种各样的霉菌，有的是黄色的黄曲霉菌，有的是青色的青霉菌，还有的是黑色的黑曲菌。

尤其是黄曲霉素，这是一种剧毒物和强致癌物质。进入人体后，可引起细胞错误地修复DNA，导致严重的DNA诱变，还可抑制DNA和RNA的合成，从而抑制蛋白质的合成，最终导致肝脂质过度积聚、肝脏肿大、胆管上皮增生、坏疽和肝癌。

那么，放置过久的馒头，是不是肉眼可见的地方才有霉菌呢？其实不是的，一是有的霉菌刚长出来的时候是白色的，只有老熟后才会变成深色，被人们发现；二是不是只有变色的地方才长出了霉菌，在可见菌附近，其实已经存在许多肉眼看不见的霉菌。因此，发霉的馒头即使把发霉的地方掰掉，也无法全部去除霉菌。

不光是发霉的馒头，任何发霉的食物，都不要吃。

花生、玉米、坚果等食物的主要成分是淀粉，淀粉在高温和潮湿的环境下会滋生黄曲霉素，摄入过量发霉的这类食物，会引起急性中毒，长期剂量摄入会增加致癌风险。

发霉的苹果、梨、西红柿、葡萄等水果，会产生展青霉素，可能引起肠道功能紊乱、肾脏水肿。

发霉的甘蔗也不能吃，霉变甘蔗上节菱胞霉的代谢产物是3-硝基丙酸，这种物质具有很强的神经毒素，食用发霉的甘蔗之后会在短短的时间内出现中毒症状，严重者还会导致呼吸衰竭而死。

去掉食物有霉斑的部分不能吃，那么把食物加热呢，可以吃吗？也是不行的！加热可以杀死大部分霉菌，但还有很多霉菌和毒素耐高温，可引发中毒风险。

所以，不是节省不节省的问题，而是关系到健康与否，发霉的食物应该丢弃，不能入口。

油炸的馒头、油条要少吃

蒸出来的馒头不好吃，有人喜欢油炸。早晨起来，大街小巷的早餐店都卖香喷喷的油条，让人挪不开脚步……

油炸的淀粉类食物虽然好吃，但也不建议多吃哦！原因是食材中的淀粉在达到120℃时就可能生成2A类致癌物丙烯酰胺，目前已经证实丙烯酰胺对动物致癌，对人体也疑似具有致癌性。其次，油脂在高温下分别会产生苯并芘，同样具有致癌性。

一次两次或许没有问题，但如果长期有吃油炸食品的早餐习惯，致癌风险便会增加。因此，油炸的馒头、油条、薯条等油炸类食物要少吃。在制作的时候，注意不要过度油炸，因为水分越少，颜色越焦黄，含大量丙烯酰胺的可能性越大。

隔夜菜不能当早饭吃

中国人炒菜都喜欢炒一大盆，吃不完放冰箱里，第二天热一下继续吃。有的上班族为了节省时间，头天晚上炒好菜装在饭盒里，第二天带去公司当午饭吃。但长期吃隔夜饭菜，对健康也会有不利影响。

一方面隔夜菜，尤其是绿叶菜放置8-10个小时之后，会产生过量的亚硝酸盐，亚硝酸盐在胃酸作用下与蛋白质分解产物二级胺反应生成亚硝胺，对人体有致癌作用。

另一方面如果存放方式不当，没有及时放入冰箱冷藏，或者饭菜汤没有分装，便容易使细菌大量繁殖，哪怕加热过后也会有残留。

所以，不要为了省，增加自己的健康风险。对于芹菜、菠菜、番茄、豇豆等蔬菜，一定要当天吃掉，不要隔夜。对于隔夜的肉类，加热要彻底，不宜反复加热。

早餐不宜辛辣刺激

中国地大物博，饮食文化也各异。有一些地方的人口味清淡，有一些地方的人很重口味。尤其是湖南、四川一带喜欢吃辣，早餐来一碗粉，加一大勺辣椒进去，吃完神清气爽，仿佛整个人都精神了。

不过，从健康的角度来说，早上不建议吃得太“重口”，特别是要忌辛辣刺激性食物。由于早上起床之后，肠胃还处于一个脆弱的状态，食用辛辣刺激性食物，会强烈刺激胃肠道，增加肠胃负担，还可能导致突发性挛缩。

早餐宜清淡，营养多样

一日之计在于晨，很多人因为早上起得晚，匆匆忙忙随便填饱肚子了事，有的甚至连早餐都不吃。不吃早餐，大脑就会释放出需要高热量的信号，导致午餐和晚餐摄取量大增。长期下去，肥胖症、高血压、高血脂和糖尿病等风险都会越来越高。所以，按时吃早餐很重要。

另外，早餐也要注重健康。早餐宜吃清淡的食物，不要经常是油炸食物、辛辣刺激性食物，会加重肠胃负担。其次，早餐要营养多样化，摄入维生素、脂质、蛋白质、碳水化合物、膳食纤维等营养素。

综上所述，牛奶、鸡蛋、燕麦、粗粮面包、杂粮粥、小麦饼、苹果、豆浆等食物是非常适宜当早餐吃的。

癌从口入，我们每天要吃大量的食物，但是，同样是在吃，有的人越吃越健康，有的人越吃病越多，这就是饮食的重要性。

要想抵御疾病的侵袭，我们首要任务是吃好，比如食物要多样化，摄入足够的营养物质；摄入足够的膳食纤维，促进消化吸收。避免常吃油炸、烤制食品，避免长期精米细面的饮食方式，少吃过烫的食物等等，而早餐只是第一步。

参考资料：

[1]《发霉食物：“硬”的切切吃，“软”的快扔掉》.新华每日电讯.2017-05-27.

[2]《一级致癌物有哪些？发霉食物要警惕》.中国新闻网.2017-10-23.

[3]《不吃早餐后果“很严重”？医生提示：当心引发六大健康危机》.北京青年报.2019-12-07.

[4]《你了解隔夜菜吗？哪些隔夜菜不能吃》.中国青年网 .2014-10-17.