5000多家门店，其中精品店900余家，遍及18个省份，带动6万余名从业人员；进入全国小吃50强，全行业营业额达75亿元。

2021年，宁化小吃行业交出了精彩答卷。近年来，宁化客家小吃不断转型升级，从单打独斗到抱团发展，从“夫妻店”模式到标准化生产，从只经营小吃到打通全产业链，客家小吃香飘大江南北，逐渐成为引领乡村振兴的大产业。

10年免费培训1.2万名学员

宁化客家小吃历史悠久，品种多达300余种，制作工艺源自古中原一带民俗，距今有一千多年历史。

2012年以来，宁化县依托客家小吃服务中心，举办培训班209期，免费培训学员1.2万名。其中，2021年举办客家小吃培训班9期，培训学员544名，协助福建京元公司、厦门猪脚饭、宁化醉南拳等餐企培训员工700余名。

宁化客家小吃服务中心与县内外多家餐饮机构确定合作关系，建立醉南拳、福州达明美食街等实训基地。“每天安排3节理论课和4节实操课，既有小吃制作技艺培训，还有服务礼仪和创业指导讲座，不断提升学员创业就业技能。”宁化客家小吃服务中心教师、中国烹饪大师孙福安介绍，每期培训班为期一个月，主要开设“理论+实操”常规培训。

2010年，家住石壁镇江家村的王小平因幼时掉入沸水中严重烫伤，一夜致贫。2012年，王小平参加县小吃办举办的首期客家小吃免费培训后，当年就在县城开了家小吃店。2015年，王小平一家甩掉了贫困的帽子。如今，她在宁化县城开了多家小吃连锁店，生意很是红火。她的小吃店成为宁化客家小吃实训基地，每个月都有大批学员进店学习。

 2018年，宁化人王龙水在厦门开了第一家“宁化客家猪脚饭”门店。运用现代化烹饪设备对套餐进行标准化运作，保证了口感统一、快速出餐。开业后，大受热捧。他一鼓作气，又开了多家分店。“消费市场的变化倒逼我们转型升级。现代餐饮，一定要走标准化管理、连锁化经营、产业化发展的道路。”王龙水说。

近年来，宁化通过培育深圳“陈记三及第”、杭州“猛男炒饭”、福州“醉南拳”、青岛“火华社碗碗香伊面馆”、厦门“生锅勺子粉”等900多家精品店、连锁店、旗舰店，作为龙头企业的综合性展销平台，不断发挥典型示范辐射作用。

“美食+文旅”赋能乡村振兴

宁化县大力扶持客家小吃业发展，提供多项创业扶持政策，对符合创业担保贷款申请条件人员给予创业担保贷款贴息。困难户开店，县里给予适当补助，鼓励餐饮企业吸纳贫困人员就业。2017年，宁化与11户精准扶贫户签订合同，给予一定的装修补助，店租免4年3个月，还享受由客家小吃精准扶贫融资担保有限公司提供的10万元以下贷款等优惠政策。

经过多年发展，一批有规模、有特色的客家美食企业如雨后春笋不断涌现：福州“醉南拳”在繁华地段经营18家连锁店，年营业额达1.2亿元；广东“陈记三及第”客家菜馆在全国拥有600多家加盟连锁店，年营业额超6亿元……

宁化16个乡镇分别选定一种主打食材，制作一道特色菜品，体现饮食文化内涵，打造一个特色种植和养殖基地。各乡镇每年举办美食文旅节，开展“美食+文旅”活动，促进餐饮经济特别是小吃业的发展。2021年10月，宁化举办“八闽美食嘉年华·十万吃客下宁化”特色美食宴烹饪大赛，促进文旅消费与餐饮业充分融合，赋能乡村振兴。

酒香也怕巷子深。宁化通过“请进来，走出去”加强对传统小吃品牌的文化包装和宣传推介。目前有61种宁化小吃品种获评“福建名小吃”、15种获评“中华名小吃”。

“多年来，宁化客家小吃展卖队130多人走南闯北，先后参加过中国餐饮食品博览会、江苏南通江海美食节丝绸之路城市（国家）美食联展、广东厨师节等活动，客家小吃香飘神州大地。”孙福安说。

打造客家小吃产业链

宁化客家小吃服务中心与县内外多家餐饮机构确定合作关系，建立醉南拳、福州达明美食街等实训基地。同时，积极筹建客家小吃产业园、原材料供应基地、餐饮大数据平台等，提升客家小吃全餐饮产业链。2018年4月，宁化客家小吃城在福州正式开业，依托福州醉南拳餐饮联合公司成功抢占福州市场，现有15家分店300多名员工。

近年来，宁化逐步建立原材料供应基地、配送中心，形成生产、销售、加工一条龙服务，实现产业化经营，将客家小吃和美食打造成为全县新的支柱产业。2018年，宁化食朴客家食材供应有限公司成立，现已与61家本土农业企业、合作社及方田、河龙等乡镇进行签约，拥有稳定可靠的食材供应基地。2021年，公司配送额达1.2亿元。食朴公司带动河龙贡鸡养殖基地发展，月供量3000羽，带动方田生态食材基地投资300万元，方田乡方田村连片种植蔬菜100亩。

记者 赖全平